В первую очередь все зависит от того какой частью туши животного является этот кусок мяса, соответственно мясо это мышцы, чем больше данная мышца напрягалась в процессе жизни животного, тем меньше в нем будет жира и тем жестче оно будет.
Так какие части туши животного нужно выбирать для того, что бы мясо получилось сочным?
Смотрим ниже:
- вырезка
- шея (только свинина)
- корейка
- грудинка
- ростбиф
- толстый край
В основном наименее напрягаются во время жизни животного мышцы спины и живота, поэтому что бы мясо получилось сочным нужно выбирать именно их.
Схемы разделки туши свинины и говядины:
Но мясо еще нужно правильно приготовить, тут надо запомнить, при запекании или тушении мясо размягчается ( со временем), при жарке становится жестче.
При жарке говядины в которой вы уверенны, следует применять знания по 7 степеням прожарки мяса.
Степени прожарки мяса:
- Rare
- Medium Rare
- Medium
- Medium Well
- Well Done
Поподробнее о степенях прожарки.
Rare — моментальная корочка, мясо прожаривается до тонкой, золотистой корочки сверху, внутри оно сырое.
Medium Rare — мясо с толстой, сыроватой, розовой полоской внутри.
Medium — самая популярная, мясо нежное и почти готово, внутри тонкая розовая полоска и розовый сок при проколе.
Medium Well — полностью готовое мясо.
Well Done — как говорят работники ресторанов, подошва. Зажаренное, жесткое мясо.
Конечно чем более прожарено мясо, тем более оно жесткое.
Время тушения мяса
Время тушения мяса определяется пробуя его вилкой на жесткость, нужно тушить пока не станет мягким, а потом можно его попробовать пожевать, если все же не мягкое, тушим еще.
Во время тушения, если мясо из жестких частей туши, его нужно тушить или варить долго, что бы оно стало мягким, так же, чем жестче часть туши тем более волокнистым будет мясо в процессе тепловой обработки, такое мясо лучше использовать для сочных и очень вкусных котлет.
Так же мясо размягчают различные кислоты, которые используются в маринадах, а жиры добавляют сочность, жидкость наоборот его сушит, так как быстро испаряется.
Мариновку мяса можно рассмотреть на примере маринада для шашлыка, как правильно и вкусно замариновать шашлык можно посмотреть тут.
При запекание мяса, что бы мясо получилось сочным, необходимо использовать ту же тактику что и при варке, на примере это можно рассмотреть при запекании буженины.
Прочитав эту статью вы знаете, что делать, что бы мясо получилось сочным!
Удачи в кулинарных подвигах!
Алексей LoT
Комментарии: