Весь секрет приготовления сочных, вкусных котлет, скрывается конечно же в приготовлении фарша. Как определить насколько качественный фарш?
Как приготовить вкусные котлеты?
Фарш должен содержать, некоторое количество свиного шпика, для того что бы в процессе тепловой обработки, шпик таял, чем он и будет придавать необходимую сочность котлетам. Но если просто сделать фарш из мяса и шпика и специй, получиться плохо, должно быть, что то, что сможет удержать жир от шпика в продукте, этим чем то, будет выступать хлеб, смоченный в молоке. Вот первый секрет, того как приготовить вкусные котлеты из фарша:
- Фарш должен содержать от 5 до 10% шпика ( на килограмм мяса, не более 100г, иначе будет очень жирно).
Но если вы выполните только первое условие, у вас конечно же не получиться приготовить сочные и вкусные котлеты. Для этого нам потребуется секрет номер 2! Как вы знаете, в котлетную массу (фарш) добавляют яйца, но не многие знают о том, что белок яйца, вытесняет воздух из фарша, делает его менее воздушным, а за счёт этого менее нежным и сочным. Поэтому есть два пути, либо убрать из котлетной массы белок вообще и добавить туда только желтки на 40-50% больше, чем вы бы добавили целых яиц (наилучший вариант), либо можно белки отлить в отдельную посуду, так что бы там не было не капельки желтка, и взбить их в устойчивую пену, после чего добавить в фарш. Так вы напитаете фарш воздухом, причем делать это надо в самом конце, перед формированием котлет. И так секрет номер 2
- В фарш не стоит добавлять белки яиц, либо они должны быть взбиты в густую пену.
Для того, что бы приготовить сочные, вкусные котлеты из фарша, есть конечно же и третий секрет. И он состоит в воздушности и текстуре фарша. Я уже об этом писал, но есть некоторые уточнения, давайте для начала посмотрим на стандартный состав фарша. Туда входят:
- Котлетное Мясо
- Шпик (если мясо не жирное, например говядина)
- Лук, чеснок ( обжаренные или пассированные)
- Соль, перец
- Хлеб, молоко
- Желтки яиц
- Майонез (буквально столовую ложку на 500г мяса, необязательно, смягчает волокна мяса)
Как приготовить из этого сочные вкусные котлеты? А очень просто, взять и все перемешать, а после не менее 3х раз, а лучше четырех, пропустить через мясорубку. Пропуская через нее фарш несколько раз, вы напитываете его воздухом и измельчаете, до нужной консистенции. И так, секрет номер 3!
- Перемешанный фарш, не должен быть крупного помола (для котлет), его необходимо пропустить не менее 3-4 раз через мясорубку.
Зная эти 3 секрета, вы сможете приготовить вкусные и сочные котлеты из любого фарша, главное не забываете, подвергать овощи тепловой обработке и пропускать их несколько раз вместе с фаршем, через мясорубку, а так же, после того как фарш готов, его можно путем ударения об стол, например, и конечно же повтором, подобных ударений, еще больше напитать воздухом, от чего масса станет еще нежнее.
Приятного аппетита!
Алексей LoT
Рекомендую прочитать: Что сделать, что бы мясо получилось сочным и нежным
Комментарии: